PARA LOS OCCIDENTALES PRIMER MUNDISTAS DEL SIGLO XXI, LA ALIMENTACIÓN NO DEBIERA SER UN PROBLEMA. LOS RIESGOS DE ESCASEZ SON RECUERDOS DEL PASADO. SABEN QUE EL HAMBRE HACE ESTRAGOS, PERO LEJOS, EN LA TELEVISIÓN O EN EL TERCER MUNDO. SIN EMBARGO, LOS CIUDADANOS DE LOS PAÍSES MÁS DESARROLLADOS NO HAN LOGRADO DESPREOCUPARSE DE LA ALIMENTACIÓN: EL OCCIDENTE BIEN ALIMENTADO SE INQUIETA COMO NUNCA POR EL DESAFÍO ÍNTIMO. ¿QUÉ COMER?, ¿CÓMO COMER?, ¿CUÁNTO COMER?, SON PREGUNTAS QUE ATORMENTAN AL COMENSAL CONTEMPORÁNEO.
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En este último cuarto de siglo, salud, nutrición, recetas, placer, dietética, régimen, gastronomía, se mezclan y confunden de tal forma que ya nadie “sabe saborear”. La medicina oficial y paralela, la prensa, los massmedia, la literatura, los movimientos de consumidores, las ciencias sociales, etc., todos están embarcados en el problema de la alimentación.
Paradójicamente, la seguridad alimentaria moderna nos hace sospechar de la comida, porque ya no es producida bajo nuestra mirada, sino en dudosos calderos industriales. Aditivos, colorantes, focos contaminantes, resucitan las inquietudes reales e imaginarias sobre los peligros que llevan en sí los alimentos. La obsesión de aquellos que tienen demasiado para comer ha desembocado en enfermedades pletóricas: obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, anorexia y bulimia. Pareciera que las pautas culturales actuales han sumergido la capacidad del ser humano para equilibrar su alimentación de la manera más benéfica para la salud. La “sabiduría del cuerpo” ha sido engañada por la “locura de la cultura”; mejor dicho, por la crisis de la cultura moderna. Los humanos somos omnívoros. Comemos toda clase de cosas, desde secreciones rancias de glándulas mamarias hasta rocas (en términos más habituales: queso y sal). Pero de los posibles alimentos existentes sólo consumimos una parte muy reducida. ¿Por qué? En la definición de lo apto para comer interviene algo más que la pura fisiología de la digestión. Ese algo más es la cultura culinaria de los grupos humanos.
Pero hoy, dada la variedad y distancia de formas de producción, manipulación y tratamiento de los alimentos, ya nada parece ser lo que era. Y, si no sabemos lo que comemos, ¿no resulta igualmente difícil saber lo que somos? Crisis de sistema alimentario y crisis de identidad invocan a aquella que les abarca: la crisis de la modernidad. (1)Revista Patrimonio Cultural (DIBAM) Síntesis realizada por el periodista Pablo Azócar, sobre un texto original de Adriana Alpini, aparecido en la edición web de la publicación uruguaya ???Relaciones, revista al hombre???. (http://fp.chasque.apoc. org:8081/relacion/)

De la misma manera que las culturas no son estáticas, tampoco lo son los comportamientos y tradiciones alimentarias. La historia de este aspecto de la humanidad siempre ha oscilado entre conservar y transformar. La mayor parte de las frutas que consumimos en la actualidad han seguido las migraciones humanas desde la Edad Antigua. Los viajes hacia Oriente promovieron el conocimiento de diferentes costumbres y la búsqueda de las fuentes de las que provenían las especias fue el motor de grandes expediciones de exploración y conquista protagonizadas por Occidente.
Pero fueron dos revoluciones, la industrial y la francesa, las que transformaron profundamente tanto la estructura de la sociedad como la producción, preparación, distribución y consumo alimentario. Industria y ciencia parecen aliarse para solucionar un eterno problema: la conservación de los alimentos. El ahumado, la disecación y la cocción fueron los primeros procedimientos de la humanidad para resolver esta dificultad. Nicolas Appert, en 1810, encontró una solución capital con la invención del envasado, de vidrio o metal. Aunque las poblaciones de las zonas frías se habían valido del hielo como forma natural de envasado desde la prehistoria, fue la sociedad industrial la que controló su naturaleza, fabricándolo a su voluntad. Desde comienzos del siglo XIX, la refrigeración hizo posible el transporte de alimentos por ferrocarril y luego por barco.
EL HEDONISMO GANA TERRENO
Después de la Segunda Guerra Mundial, la relación del hombre con los alimentos se transforma profundamente. Desde finales de los sesenta, una civilización urbana y técnica crea una nueva relación entre individuo y colectivo. Individualismo y hedonismo ganan terreno. Los modelos de felicidad individualista que promueven los medios de comunicación, es decir la búsqueda de satisfacción a través del tiempo libre, las vacaciones y el consumo, avanzan. La vida ciudadana también promueve nuevas formas de aislamiento y soledad. Dominios como la educación de los niños, la salud, el vínculo con el cuerpo, las relaciones de pareja, etc., se abren a importantes cambios. Tradicionalmente, estos campos estaban en buena medida determinados por el colectivo. Hoy, cada vez más, son decisiones individuales. Al entrar en crisis aquellas reglas antes aceptadas, deja de existir una manera “natural” de decidir. Y, en materia alimenticia, la elección ha llegado a ser algo particularmente delicado.La urbanización, en parte, transformó la estructura familiar tradicional. Las familias extensas dejan la escena a las nucleares y monoparentales. La incorporación de la mujer al mundo del trabajo hace que esta ya no pueda dedicar el tiempo de antes a las tareas de la cocina y el hogar. La industria responde a la necesidad de ahorrar tiempo: busca suplantar, y en buena medida sustituir, tanto a la producción artesanal como a la dueña de casa. La preparación de la comida se traslada cada vez más de la cocina a la fábrica. Sopas, tortas, puré instantáneo, café soluble, vegetales precocidos, pizza pre-hecha, menús congelados, etc., todos han ingresado a los hogares. Hoy, los rituales domésticos están subordinados a la jornada laboral.Los años sesenta traen el ascenso de las grandes superficies, super e hipermercados. Las estrategias de compras cambian. Industrialización, masificación y estandarización tienden también a homogeneizar el gusto del comensal. Las estrategias de compra se transforman. De las compras del día se procede a las compras semanales; la coca cola, los copos de maíz, y una enorme cantidad de productos tienen por objeto ahora no ya un mercado de élite sino atravesar regiones y estratos sociales.


PLACER Y CULPA A LA CARTA
Sin embargo, mientras avanza este proceso, se desarrollan tendencias en un sentido contrario. Toda variedad de productos exóticos y extraños fue generalizada y trivializada en pocos años. El agro-business planetario, como lo llama Claude Fischler desintegra e integra a la vez las particularidades culinarias locales. Los alimentos regionales son enviados a cualquier parte del mundo, pero no en sus versiones tradicionales, sino como sucedáneos homogeneizados. En las mismas góndolas de los supermercados es posible encontrar salsa de soja y corn flakes, conservas de piña y jugo de naranja en frascos, té y café de diversos orígenes. Y, al mismo tiempo que la homogeneización alimentaria avanza, se produce una nostalgia por los modos de comer de ayer. La insipidez o lo indefinido de los alimentos industriales provocan el recuerdo de los aromas, gustos y variedad de la comida casera. Algunas estrategias comerciales se amparan en la tradición, lo artesanal, lo casero para vender sus productos industriales.¿Qué ocurrirá en el siglo XXI con la alimentación? El Estado, los médicos (en diversas especialidades), los industriales, los movimientos de defensa del consumidor, los grandes cocineros, la publicidad, los massmedia, todos reivindican el control absoluto de la alimentación; pero lo que en realidad hacen es desorientar al comensal. Por todas partes se prohíbe, se receta, se crean modelos de consumo. La dieta estadounidense, caso paradigmático, en vez de ser ejemplo de bienestar pone de manifiesto una mala nutrición.En el mundo occidental, los placeres de la mesa son vividos como una culpa masiva. El placer y la salud están separados. Parece que lo agradable y lo sano, la cocina y la dietética, no pueden ser aliados sino rivales. Porque la vida contemporánea ha desestructurado los sistemas normativos, los controles culturales que regían al sistema alimentario. Y los mecanismos biológicos de regulación parecen no poder reaccionar ante tal crisis.Mientras tanto, el comensal de la escasez sigue preocupado por el desafío vital, por cómo subsistir. Los excedentes de la modernidad alimentaria y la continua mundialización de alimentos no han solucionado los problemas del hambre y han traído incertidumbre y excesos. Finalmente -plantea Alpini- tanta racionalidad y optimización alimentaria han hecho que el comiente se olvide de "saber saborear".