Revista del Campo
Como resultado se obtiene una carne más sana, ya que disminuye el nivel de grasas saturadas. Esa característica le abriría nuevos mercados.

Era abril de 2007. Javiera Quenaya y Hanja Yutronic, alumnas de agronomía de la Universidad Católica de Chile, defendían su tesis de pregrado frente a una comisión de profesores y a familiares. El resultado: un 6,9 como nota final. La evaluación reconocía, entre otras cosas, lo innovador y el aporte del estudio: planteaba una solución para aprovechar el alperujo - restos que quedan de la oliva tras la extracción del aceite- , que es uno de los temas de la industria, ya que son desechos de los que hay que disponer y que, por ahora, se almacena en piscinas, generando riesgos de contaminación ambiental.

Hasta ahora las investigaciones sobre carne ovina habían estado enfocadas a aumentar el peso del animal en vez de mejorar la calidad de su carne. En la industria olivícola, para aprovechar el alperujo sólo se había pensado en su uso como fertilizante.

La tesis dio con una forma no sólo para disponer de él, sino para convertirlo en materia prima que sirva para alimentar corderos y, de paso, convertir su carne en un alimento más sano y funcional.

"Cuando nuestros profesores nos propusieron el tema nos interesó inmediatamente, ya que justamente confluyen dos áreas de la agricultura que se pueden potenciar mutuamente. Durante el año que duró el estudio, lo primero que hicimos fue preparar el alimento con el subproducto de la industria olivícola y luego se lo suministramos a los corderos para ver su efecto en la carne", explica Hanja.

Los resultados han sido alentadores, ya que se comprobó que mediante este tipo de alimentación se cambia positivamente el perfil de ácidos grasos en el animal.

"Las grasas saturadas y poliinsaturadas de la carne, que son las que aumentan el colesterol, disminuyeron en 19 y 26% respectivamente, mientras que las monoinsaturadas, que son buenas, aumentaron en un 26%. La explicación es que el aceite de oliva es bueno para la salud y el alperujo, convertido en alimento del cordero, tiene el mismo efecto", agrega Javiera.

Tan atractivos son los resultados, que ya hay algunas empresas del rubro aceitero - que por el momento mantienen su confidencialidad- interesadas en el proyecto. Además, Javiera y Hanja ganaron recientemente el premio a tesis universitarias entregado por la Fundación para la Innovación Agraria (FIA).

Un cambio de mentalidad

Hace diez años, la producción de aceite de oliva en Chile era poca y la exportación de carne ovina no crecía de manera sustancial. Hoy, el escenario ha cambiado positivamente para los dos sectores, por lo que la investigación puede tener un importante impacto.

"Creemos que este proyecto se puede aplicar masivamente, pero se requiere un cambio de mentalidad. En el rubro olivícola hay grandes empresarios, pero en la carne de cordero más del 80% de los productores son pequeños agricultores. Estos últimos deben darse cuenta de que ya no basta con dejar a las ovejas en el cerro para que coman lo que quieran, sino que hace falta alimentarlas de forma especial", resalta Javiera.

Esto adquiere más importancia si se considera que el principal destino del cordero chileno es España, uno de los países que tiene como base la dieta mediterránea que exige alimentos funcionales y de buena calidad para la salud humana. De hecho, los españoles ya han hecho estudios para aprovechar los desechos del aceite de oliva, con buenos resultados, pero que no se pueden comparar con Chile porque trabajan con parámetros y volúmenes diferentes.

En todo caso, para desarrollar exitosamente este proyecto se necesita expandir la idea, educar a los involucrados e invertir en infraestructura. Otro pero que hay que resolver es el de abaratar los costos de la fabricación del alimento, ya que requiere un tratamiento de secado para evitar el exceso de humedad.

Las investigadoras enfatizan en que éste es sólo un primer paso para que la investigación siga avanzando y lograr que la carne de cordero - tradicionalmente asociada a altos contenidos de colesterol- puede sumarse a la lista de alimentos funcionales que Chile exporta.

Una cata de carne

Como una forma de complementar la tesis, las agrónomas hicieron una degustación en el Inacap para comprobar si había diferencias entre la carne proveniente de corderos alimentados por el clásico sistema de pastoreo y los alimentados por alperujo. "Algunos encontraron la carne más jugosa, pero en general, no vieron mucha variación, lo que es bueno, ya que obtuvimos un producto funcional más sano, pero con el mismo sabor", añade Hanja.