Los materiales colorantes pueden realzar el color natural de un producto, reemplazar lo que se perdió durante el proceso, o agregar un aspecto novedoso sensorial que atrae a los clientes. La categoría de ingredientes colorantes también está experimentando un gran cambio alrededor del mundo.

Últimamente, los colorantes han tenido una presencia muy activa en las noticias. Los temas van desde los estudios de la hiperactividad infantil hasta el interés en el carmín, un colorante rojo natural derivado de insectos de cochinilla. El carmín, por ejemplo, generalmente no es clasificado como kosher, pero todavía está obteniendo una gran demanda y aumenta los costos.

El mercado mundial de productos colorantes en el 2009 tenía un valor estimado de US$1.450 millones según el informe del Mercado “El Mercado Mundial para Colorantes Buenos” de agosto 2010 y difundido por Leatherhead Food Research. El uso mundial de los colorantes alimenticios en la actualidad es alrededor de 40.000 a 50.000 toneladas. A pesar que las condiciones económicas actuales han obligado a que “los niveles de crecimiento anual hayan caído agudamente”, según el informe, a mediados de la próxima década, el valor del mercado mundial puede llegar a US$1.6 billones, con un aumento en el futuro que de 10% de su nivel actual”. De 2005 a 2009, el mercado mundial de colorantes naturales aumentó casi 35% en valor y se espera que el gran crecimiento venga de producen de colores naturales y productos colorantes para alimentos. El mercado global de colorantes para alimentos representa alrededor del 67%, seguido por bebidas sin alcohol 28% y bebidas alcohólicas en un 5%.

Europa representa el 36% del mercado mundial de colorantes, seguido por Estados Unidos (28%), Japón (10%), China (8%) y 18% de economías desarrolladas como Canadá y Australia y mercados emergentes de alimentos, tales como India y Brasil.

Leatherhead Food Research reporta segmentos del mercado global de colorantes en colorantes sintéticos, naturales y colorantes de naturaleza idéntica. “Los colorantes sintéticos” tienden a ser sustancias químicas puras de puntos concentrados estandarizados. Usualmente son de menor costo y más estables a través de una serie de condiciones en comparación con colorantes naturales. Algunos ejemplos son amarillo anaranjado FCF, óxidos de hierro / hidróxidos y azul brillante FCF. “Los colores naturales” son generalmente extraídos de fuentes biológicas agrícolas, o mineral. Los ejemplos incluyen las antocianinas (por ejemplo, frutas rojas, azul y púrpura), betalaínas (principalmente de remolacha), caramelo (procedente de azúcar), los carotenoides, clorofilas y riboflavina. Los colores de “Naturaleza Idéntica” que no solo son idénticos a los pigmentos que se encuentran en la naturaleza, sino que son producidos por síntesis química.

Los colorantes de productos alimenticios son estandarizados para mantener el color y el balance inicial de las propiedades sensoriales y colorantes. “Todos los componentes típicos como los flavonoides, carotenoides, carbohidratos, vitaminas, minerales, aminoácidos y oligoelementos, se mantienen en cantidades representativas”, afirma el informe. A tales ingredientes no se asignan los números E.

“La tartrazina, por ejemplo, es utiliza para proporcionar el color amarillo distintivo de la bebida Inca Kola de América Latina. La gran mayoría de los colorantes son ampliamente utilizados en todo el mundo, pero el informe ofrece ejemplos de cómo son empleados en diferentes regiones. El rojo Allura AC (16.035) es ampliamente utilizado en Estados Unidos, pero está prohibido en muchos países europeos. En Estados Unidos existe una prohibición parcial de la eritosina (45.430), pero este colorante se utiliza ampliamente en el resto del mundo. Mucho más allá de las regulaciones gubernamentales, las empresas pueden tener políticas. Los minoristas de Tesco y Asda retiraron todos los colorantes artificiales de su propia marca en 2008.

Propiedades funcionales

El mercado mundial para colorantes de alimentos, ofrece una visión general sobre los aspectos técnicos de los colorantes, además los colores pueden tener funciones adicionales. Por ejemplo, el color caramelo en la cola puede agregar una viscosidad ligera, un aspecto que se echo de menos cuando las colas claras fueron introducidas hace años. Los colores caramelo también pueden ayudar a emulsionar saborizantes a base de aceite. Además, los estudios muestran los colorantes predeterminan las expectativas del sabor y también el nivel aparente de dulzura.

La estabilidad de los colorantes naturales es en general menos que los colorantes sintéticos. La degradación del color se ve impactada por el pH, la luz, la temperatura y las reacciones de oxidación con otros ingredientes. Consulte a continuación la tabla del sumario “La estabilidad de los colores naturales”.

Las antocianinas, por ejemplo, se desvanecen rápidamente en un pH neutro y también aparecen cada vez más roja y no azul o púrpura en menor pH. El achiote se precipita con un pH menor de 4 y se puede requerir una forma modificada de achiote. El tratamiento térmico puede conducir al oscurecimiento de las antocianinas y otras degradaciones de color. Los iones cargados también pueden crean problemas. Los cationes libres de calcio pueden interactuar con el achiote cambiando de naranja a rosa. El hierro y magnesio reducen el color de los carotenoides.

El informe también hace referencia a las innovaciones que utilizan los nuevos productos para superar algunos de los desafíos técnicos planteados por los colores naturales. Ellos incluyen el uso de antioxidantes, mezclas (por ejemplo, en que se encuentran proveedores que podían ofrecer un tono naranja mediante la combinación de papa morada dulce y beta caroteno natural), las tecnologías de la emulsión, microencapsulación, nano-atrapamiento y, finalmente, copigmentation en el que compuestos orgánicos incoloros o iones metálicos forman asociaciones moleculares o complejas con los pigmentos que generan un cambio en la intensidad del color.

Las investigaciones también continúan en nuevas fuentes de colorantes naturales de frutas, hortalizas, plantas comestibles y la vida marina. Por ejemplo, el jugo de cactus de pera y pitaya morada son fuentes ricas de betalaínas y las microalgas ostrearia Haslea, responsable de la transformación ecológica de las branquias de ostras, que puede ofrecer una nueva fuente de pigmento azul.

Mientras que el colorante de los alimentos y bebidas sigue siendo importante para los consumidores, los esfuerzos de la industria para proporcionar colorantes seguros, propicios, estables y económicos continuará.

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