Luis Campos en Revista Patrimonio Cultural (Dibam).

Hace mucho tiempo, Antelme Brillat-Savarin -dandy francés- planteó su conocido aforismo: “dime qué comes y te diré quién eres”. Siguiendo su ejemplo, me permitiré reflexionar sobre lo que expresan las culturas a través de la comida. Y, más bien, del cómo a través de la selección, preparación, consumo y conservación de los alimentos -el ámbito de lo culinario- podemos apreciar la identidad y la fuerza distintiva de un pueblo.
Para comenzar, es necesario pensar que al cocinar y al alimentarnos nos planteamos de la misma manera que con respecto al lenguaje. Tenemos un sinnúmero de sonidos posibles para realizar con nuestro aparato de fonación, o de letras con nuestros signos escritos. De estos, cada cultura sólo selecciona algunos y los convierte paulatinamente en sonidos y signos propios que, combinados también de una manera particular, van a dar en palabras, frases y sentencias. Es decir, su propia lengua, su idioma distintivo. Lo mismo con la música, donde existen elementos sonoros que arbitrariamente se constituyen como básicos, las notas musicales, y que por medio de su uso, repetición y aplicación constante forman una verdadera gramática acústica.
En el caso de lo culinario, recordemos que existen libros de cocina repletos de recetas, una forma de poner bien la mesa; un orden de los platos servidos; sonidos o crujidos que debe emitir una comida; una estética de colores y, lo fundamental, un aroma y un gusto particulares, mezcla de todo lo anterior, compenetrado para producir una alimentación rica y variada, esencia de la humanidad. Estas combinaciones también obedecen a una gramática, a una forma de expresión y de comunicación de sentidos: lo culinario.

Porque ningún elemento seleccionado en una cultura será carente de sentido o vacío de significación. Los alimentos sirven como vehiculadores de sentidos, siendo eficaces para comunicar y comunicarnos, sin que sea necesario remitirse al lenguaje hablado o escrito. Un aroma puede decir muchas cosas, lo mismo que marcar distancias o estatus entre las personas. El lugar de la mesa donde es ubicado alguien para comer, el orden que indica a quién se le servirá primero y la cantidad de comida para cada comensal, todo sirve para marcar jerarquías o diferencias de género, haciéndose evidentes muchos significados.
La comida, entonces, es una especie de lenguaje, del cual todos usufructuamos y que todos debemos aprender. Y como cada cultura enseña sus propias costumbres y significados, así también sucede que nos señala qué debemos comer y qué es preciso dejar de lado.
DE POSIBLE A COMESTIBLE
Lo anterior me lleva a definir un concepto de cocina un poco más amplio del tradicional, por lo general circunscrito a las transformaciones asociadas al fuego y sus derivados.
Entenderé aquí por cocina el proceso de transformación real o virtual que sufre un elemento dado de la naturaleza, y que lo sitúa dentro de la categoría de lo comestible, ya sea por medio de meras operaciones mentales asociativas, o por complejas formas de transformación e ingenio que, incluso, pueden llegar a durar muchos años antes de completar su perfecta forma alimenticia. No importa, en este caso, si para finalizar el proceso sea necesario asar, hervir, podrir, gratinar, sacrificar, salar, o simplemente trozar, pelar o hasta sólo oler el elemento culinario.
Sin duda esta transformación tuvo como importante base el dominio del fuego, transformador por excelencia que, aplicado directamente a un elemento de la naturaleza lo vuelve comestible. Mediatizado por cántaros, agua, humo, y procesos como asado, tostado, ahumado y hervido, es el principio de la transformación culinaria. Pero no hay que olvidar que son muchos los procesos suficientes para convertir algo de posible a realmente consumible y consumido. La idea es transformar, en nuestras mentes, algo que está fuera de nuestro dominio trófico y tornarlo alimento. Esa es, a mi juicio, la base principal de la cocina: el separarnos por diversos procesos de nuestra ya determinada prescripción alimenticia y comenzar a pensar en un mundo en donde todo puede ser consumido si se lo somete a los procesos adecuados.
Vegetales, animales, insectos, hongos y hasta bacterias, no son sino sustento material que espera ser incluido en un código culinario y pasar, entonces, a tener significado; ser transformados de meros elementos de la naturaleza en alimentos de una cultura. Este proceso es evidentemente colectivo y público, porque los mismos significados asociados a nuestra visión de mundo son públicos. De hecho, lo culinario tiene su validación en la ejecución, en lo que consideramos el consumo del alimento, en los efectos que produce. Esta operación humana trasciende desde el sentido de lo individual al culto de lo social, a aquello denominado la comensalidad: el sentarse a degustar juntos algo que ha sido preparado para alguna especial ocasión, siendo estos antecedentes los que asocian tan estrechamente comida y ritual. Ambos rememoran momentos anteriores, cuando otras personas -siguiendo los mismos procesos- llegaron a las mismas conclusiones y sabidurías transmitidas.
Lo social y lo culinario están tan imbricados, que algunos autores han puesto a la cocina en el inicio de la propia actividad humana; es decir, cuando un conjunto de primates se reunieron por primera vez a transformar un elemento en comida, lo cocinaron y luego transmitieron la receta de generación en generación.
Esta idea de receta nos genera la idea de cultura, de la intervención humana en la naturaleza y la separación evidente de los mecanismos genéticos para resolver los problemas de supervivencia de la especie. La idea de receta habla de la transmisión de padres a hijos, o mejor dicho de madres a hijas ya que, en la mayor parte de las culturas conocidas, la trasformación de los alimentos es preferente y cotidianamente una labor femenina.
Lo importante de esto es que con la cocina se inventa un nuevo código de comunicación. Pero también el que este código, por más fijo que sea, está sujeto a la improvisación y a las nuevas experiencias, a los elementos y técnicas que estén a disposición. Tal como las invenciones tecnológicas más sofisticadas, las variantes en la cocina son producto de una profunda observación de los procesos naturales (quizás antecediendo a la misma ciencia), del descubrir las propiedades de ciertos elementos y los mecanismos más adecuados de su transformación.
LO NUESTRO Y LO AJENO
Pero también muchos descubrimientos culinarios se deben al azar, al olvido, a la cercanía de bacterias desconocidas, a estados de ánimo, a necesidad, a crisis de la naturaleza y a otras tantas razones que llevan a un grupo de personas a transformar el medio ambiente en hecho alimenticio, inscribiendo a través de la cocina su particular forma de ser y de enfrentar el mundo. De ahí la estrecha relación entre comida y cultura y la profundidad de lo que planteaba el viejo noble francés: al cocinar estamos seleccionando elementos que otros jamás osarían en siquiera pensar como alimento. Baste pensar para un chileno en juntar leche, palta y azúcar, o para un brasileño comer la palta con sal, para darse cuenta de lo arbitrarias que son las cuestiones culinarias.
Es por eso que muchos de los gustos alimenticios de los otros nos chocan, pues tendemos a transformar estos elementos culinarios en formas identitarias externas, en representaciones colectivas de nuestra propia identidad, ya que para sentirnos como un todo, para tomar conciencia de que somos una familia, una tribu, un pueblo o una nación, necesitamos saber que tenemos ciertas cosas en común que nos representan, que las identificamos como propias y que, visiblemente, nos indican el sentido de pertenencia a nuestra colectividad.
La ropa, el mismo lenguaje, algunas veces los rasgos físicos, la manera de construir las casas, son elementos tangibles, usados de manera tal de servir de señas en nuestra identificación como seres gregarios. Y la comida no es una excepción. En ella también se fijan los sentidos de lo social, la pertenencia étnica o la idiosincrasia de un pueblo, aquello que lo caracteriza y lo diferencia de los otros. Necesitamos inscribir nuestros alimentos con el rótulo de “mis alimentos”, aunque sepamos que el aguardiente de uva existe en cientos de países y que las empanadas, los porotos, o el mote con huesillos, están presentes en otras naciones.
Como toda colectividad no puede prescindir de ritos ni de rutinas para su perpetuación, la cocina se ha trasformado en uno de los principales elementos ceremoniales que guían el actuar de las personas por su mundo. Desde la misma receta de cocina, hasta la idea de generar acuerdos de las más diversas índoles sancionados a través de la comida, lo culinario es utilizado como un perfecto vehiculador de sentidos y sentimientos, de confianzas y de respeto.
Como en un rito religioso o una ceremonia pública, al cocinar transmitimos no sólo olores y gustos, sino emociones, rabias e intenciones profundas, plasmadas en los alimentos en la medida en que los oficiantes rituales -cocineros y cocineras- se esfuerzan en su preparación. Y en la medida también en que los comensales ejecutan ávidamente su consumo.
La misma idea del sacrificio ritual está por detrás de estos sentidos de lo culinario: el hecho de ofrecer algo a los dioses, a los antepasados, a nuestra colectividad, al otro que viene llegando de lejos; compartir aquello que es mi sustento, desplegarlo frente de esta persona que, por lo mismo, no debe rechazarlo.
Cualquier negación puede interpretarse como un rechazo de la acción ritual en conjunto, un rechazo a mis prácticas, a mi manera de entender el mundo entregada voluntariamente; de rechazo, también, a la necesaria apertura al intercambio y a la alianza que, a corto o largo plazo, deberá ser devuelta, en lo que se conoce como reciprocidad.