Puerto Varas
Son azules, amarillas y rojas. Las descubrió, mejoró y desarrolló un académico de la Universidad Austral, quien las cultiva en el sur y ya las tiene en platos de Estados Unidos, Europa y en supermercados capitalinos. Así informó la Revista del Campo, El Mercurio.
Si lo invitan a comer y se encuentra con papas fritas azules, puré morado o ensalada de papas amarillas y rojas, no se asuste. No se está volviendo daltónico ni se comerá una bomba de colorantes.

Lo que tiene al frente son las mismas papas que conoce desde siempre, absolutamente naturales, sólo que de colores. Son variedades desarrolladas en base a productos chilotes, por Andrés Contreras, académico de la Universidad Austral; cultivadas, junto a su hijo Boris, en campos de la Décima Región bajo el nombre de Papas Arcoiris. No es un sueño ni un proyecto de laboratorio. De hecho, las papas de colores ya se encuentran en Santiago, y en varios países, donde revolucionan el mercado y la gastronomía con su despliegue de colorido y sabor.


Por años, Contreras padre recolectó el material genético de las papas en Chiloé. En la tarea clasificó más de 300 variedades y en el camino germinó la idea de crear un producto distinto, de calidad y enfocado al nicho más gourmet.

Pero que la idea tomara cuerpo y se transformara en un proyecto comercial tomó tiempo y trabajo largo. Es que no bastaba que las papas fueran sólo de colores, sino que tenían que reunir requisitos de sabor, textura y tamaño, entre otros.
Por ello hubo que hacer cruzamientos entre las papas chilotas y otras ya de-
sarrolladas, hasta conseguir el tipo de papas gourmet que requería el mercado.

El formato de la isla nos entregó el pigmento, pero para tener una papa bonita, larga, de buena cocción, eso nos lo entregaron las variedades ya desarrolladas, porque la papa chilota entrega materiales silvestres con poca producción y duración, y los estolones son muy largos, explica Boris Contreras. Este ingeniero agrónomo es ahora el encargado del proceso de producción, de seleccionar las mejores variedades, de las cosechas, del marketing y de las ventas. Aunque experiencia no le falta. Mal que mal trabajó un año en Holanda, en HZPC, la segunda empresa a nivel mundial en desarrollo de variedades de papa, comercialización de semilla y creación de empresas del rubro.

Con resultados concretos, en 2002
crearon la empresa Papas Arcoiris, en la que han invertido $30 millones. Cultivan sus variedades de colores en una superficie de diez hectáreas, a las que se suman otras dos para ensayos, donde se realiza el desarrollo genético para conseguir más variedades. Ahí trabajan en forma permanente cinco personas, pero en algunas épocas, como para las cosechas, se emplea a otras veinte.

Las papas ya pintan platos de consumidores. Aunque, como suele ocurrir en Chile, fue más fácil llegar a los de otros países que conquistar la cocina local.

En el extranjero están muy interesados, sobre todo en Estados Unidos, Canadá y Europa, pues cada año hay más interés por papas distintas, dice Contreras.

Su principal mercado está en Canadá, donde tienen cinco variedades en venta en supermercados y cadenas de abastecimiento; entre ellas, papas congeladas para preparar al horno y otras pequeñas para cocción rápida. Allí operan a través de la empresa The Little Potato Company, que además distribuye a Estados Unidos.

Esa compañía les paga derechos por el uso de sus semillas, pero también hay conversaciones con empresas de otros países para exportar papas frescas.

Estamos negociando principalmente en Inglaterra para abastecer material fresco entre febrero y mayo. La respuesta la tendremos en unos tres meses, porque primero tienen que ver el material y el mercado, y hay que definir el formato y fijar los precios, cuenta Boris.

Además, existe interés de empresas de Francia, Holanda, Alemania, Inglaterra, Australia y Japón por estos productos, lo que implicará para Papas Arcoiris hacer nuevas inversiones si se materializa algún contrato.

Habría que aumentar la superficie de semillas, adquirir equipamientos, subcontratar otros agricultores para abastecernos, explica Contreras.

A nivel local, el mercado es bastante acotado. Mensualmente envían 10 toneladas a Santiago, las que se comercializan en las grandes cadenas de supermercados en bolsas de dos kilos, y también se encuentran en platillos del hotel Marriot y del restaurante Osadía, del chef y conductor de televisión Carlo von Mühlenbrock.

El rostro de la TV se declara fanático de estas papas, y da fe de que sus sabores y colores tienen mucho éxito entre los comensales: Son un manjar por su color y dulzor, además que permiten preparar y acompañar una gran variedad de platos, como el carpaccio de locos. La gente no las conoce mucho, pero tienen una recepción increíble.

Los Contreras están más que conformes con el éxito que ha tenido su iniciativa, pues la década de trabajo que implicó sacar adelante el proyecto está dando frutos. Frutos de colores.

Cada año hay más interés. En unos dos o tres años podríamos vender productos frescos y representaciones de alguna variedad a varios países extranjeros, agrega Contreras.

Parece que en Papas Arcoiris encontraron el tesoro al final de las líneas de colores.

Antioxidantes, como el vino

Una característica que les da un valor agregado a las papas de colores son sus propiedades antioxidantes, según demuestran estudios realizados a material silvestre en Estados Unidos. Contreras explica que las papas que presentan pigmentos tienen propiedades antioxidantes, y las asemejan mucho a las propiedades que pueden tener el brócoli, las espinacas y el tomate.

En la Universidad Austral se realizan estudios para determinar qué niveles alcanzan, con la idea además de buscar una equivalencia con el vino. Pero ya está demostrado que mientras más pigmentos tiene la papa, mayores son sus propiedades antioxidantes, precisa.

Variedades

Entre las variedades de Papas Arcoiris destacan:

Pirata: papa oval, con piel de tres colores (azul, rojo y ojos blancos) y carne azul con blanco, buena para la cocción y para hacer papas fritas de corte americano.

Baby: papa pequeña, del tamaño de una pelota de golf, amarilla por dentro y por fuera, de buena cocción e ideal para hornear.

Ensaladera azul: papa alargada, de carne blanca con azul y piel azul, de muy buen sabor e ideal para preparar ensalada rusa.

Ensaladera roja: también es alargada, de carne amarilla y roja y piel roja, ideal para cocción.a