La tendencia tiene proyecciones de crecimiento anual en ventas de 40%. Es una alternativa para que los productores agreguen valor.

Pastas de ají, quesos únicos, aceite de oliva con merkén, fruta orgánica, ya no son buscados sólo por los paladares más exigentes, esos que prefieren los productos llamados 'gourmet'. Ante la mayor demanda también crece el número de lugares donde se pueden encontrar. Se estima que hay 30 entre puntos de ventas de supermercados y tiendas especializadas, principalmente en la Región Metropolitana. El de los gourmet es en Chile un mercado emergente que, vende cerca de $150 millones mensuales, muy inferiores a los US$ 35.000 millones que, según la National Association for the Specialty Food, se gastaron en Estados Unidos en 2005. La proyección a corto plazo, en el ámbito nacional, es duplicar la cifra actual.

Las buenas noticias son para quienes elaboran estos productos. Los pequeños y medianos agricultores quienes, al no poder competir con los volúmenes de los grandes, encuentran en estos nichos más exigentes una oportunidad de competencia. A ello se agrega que Chile tiene variados climas y condiciones geográficas óptimas para generar productos de calidad y diversos. Son los dos puntales de la industria gourmet, porque quienes compran estos alimentos buscan cosas nuevas, en envases atractivos y calidades inmejorables. Son personas que han viajado, gente más o menos acomodada que busca estatus y diferenciación, incluso a través de su alimentación, y está dispuesta a pagar por ello. Esto es lo que determina que las tiendas de este tipo estén principalmente en la zona oriente de la capital.

Fermenta, alimentos con cuento

Manuel Zamora, uno de los dueños de Fermenta, la creó junto con Germán Naranjo, porque detectó que la gente no sólo busca un buen producto. Quiere saber de dónde viene tal o cual alimento, que le cuenten toda la historia de quién lo hizo y cómo, explica Zamora.

Es lo que busca hacer en la tienda, a través de la comunicación y de abrir posibilidades nuevas de conocimiento al cliente. "En Fermenta todo se puede probar, comenta. Quiere ir más allá y para eso plantea que en la tienda los clientes pueden convertirse en chef y crear, por ejemplo, sus propios aceites de oliva condimentados.

El propósito es que si quieres hacer un regalo no sólo llegues con una linda botella de un buen aceite, sino que, además, puedas contar que tú lo hiciste. El proyecto es convertir la tienda en un showroom donde, por ejemplo, si la oferta del día es el té chino, se celebre la ceremonia del té. (Boulevard Parque Arauco)

Sabores del Campo Chileno

Visionario y acertado. Así define el director de Indap, Hernán Rojas, la iniciativa que comenzó hace casi una década esa institución al crear Sabores del Campo, una marca que buscaba reunir productos gourmet elaborados por pequeños agricultores. Pero la oferta muchas veces no cumplía con estándares óptimos. Para mejorar, firmaron alianzas con una asociación de chefs que prueba los productos y tienen puntos de venta donde pueden ofrecerlos. Además, la hicieron parte de sus programas de desarrollo para campesinos. Los cambios han significado que si en algún momento hubo hasta 200 productores vendiendo bajo su alero, hoy son sólo 50 los que cumplen con los requerimientos de sanidad y elaboración, pero con ventas y posicionamiento creciente. Ahora remodelan la tienda y sumarán la historia de los productos. Además de turismo rural. (Agustinas 1465)

Emporio Nacional, sólo chilenos

Juan Carlos Valenzuela y David Canales constataron en sus años en Europa la importancia que se les daba a los productos gourmet en la cocina y la accesibilidad con que los consumidores accedían a ellos. De regreso en Chile decidieron abrir su primera tienda. Así, en 2006, con apoyo de la Corfo y la incubadora de negocios de la U. Adolfo Ibáñez, Octantis, inauguraron el Emporio Nacional. Ahí venden sólo productos chilenos. Su objetivo: transformarse "en un canal tanto de la internalización de los productos en el país como también para la exportación. Piensan que la estrategia es vender también en grandes tiendas y supermercados.

Saben que estos productos aún no son masivos en Chile, aunque son testigos de que en los últimos años la tendencia ha crecido. No hay chef nacional destacado que no se haya pasado a los productos gourmet, ejemplifica Canales. (Bellavista 0360)

Berry House, desde fruta a aceites

Buscar una ventana para ofrecer otros tipos de productos y encontrar una nueva forma de acercarse a los consumidores fue la motivación que llevó a Hortifrut a abrir Berry House. Ahí se encuentran desde la fruta fresca hasta aceites para masajes, todos hechos a base de berries. Se trata de una forma de diversificar el rubro principal de la empresa, la exportación, y de paso retroalimentarse con los conocimientos y las peticiones que llevan los interesados a la tienda, explica el gerente comercial, Javier Figueroa.

"La gente siempre busca cosas nuevas, cosas que los sorprendan y nosotros debemos estar en línea con eso".

Macarena de Cea Covacich
Revista del Campo, El Mercurio