Los tres socios del recientemente inaugurado restaurant Ox viajaron al sur hace cuatro meses en busca de buena carne. No eran los únicos que andaban en busca de ella. En el último tiempo han surgido al menos cuatro nuevos lugares de parrilladas premium, que se suman a esta tendencia del consumidor santiaguino de preferir, y pagar, por carnes de primera calidad.Fueron a Osorno, a Frigosorno, al Frigorífico de Temuco, a Frival de Valdivia, a Carnes Ñuble de Chillán. Vieron los procesos de faenación, se trajeron muestras y las probaron. Ahora están recibiendo 60% de carnes chilenas y 40% argentina; todo en cuarta gama; es decir, manufacturada, lista para poner en la parrilla.
Podrían quizás recibir la carne fresca y madurarla ellos mismos, pero perderían más de la mitad del trozo. Por eso confían en la maduración controlada que hacen las mismas faenadoras a las carnes premium, que consiste en 21 días a cero grado para luego, al vacío, aguantar hasta 90 días sin ser congelada.Después de todo lo que vieron, aseguran que hay oferta de calidad. Pese a que uno de los socios parece no estar tan convencido."Para ser honestos, está bien al lote el asunto. Nadie te dice de qué raza es el animal que compraste. Son puras mezclas. Uno pregunta y no saben responderte. Ningún frigorífico de carnes premium lo sabe, exceptuando si se trata de "Wuagyu", dice Giancarlo Mazzarelli, otro de los socios.
Consideran que la calidad es buena, aunque siempre podría ser mejor, pero la falta de información acerca del animal es lo que les llama la atención.Para ponerse a tono con estas nuevas exigencias, surgen tareas para todos los actores de la cadena, en un panorama donde también genera ruidos el actual sistema de tipificación de la carne vigente en Chile.
SI EL PÚBLICO LO PIDE... "No hay un crecimiento violento, pero sí una tendencia a preferir carne de mayor calidad, y a pagar por eso", dice el gerente general de Carnes Ñuble, Horacio Bórquez.Violento claramente no va a ser, porque son nichos de mercado demasiado reducidos. Algunos consumidores ABC1, hoteles de lujo y restaurantes contados con los dedos de la mano.Es carne que viene de vacas de razas carniceras que los productores venden a los faenadores. Son alimentadas ya no sólo de pasto, sino también de grano durante los 120 días antes de entrar al matadero; faenadas a temprana edad, pasan por procesos de maduración, bajo buenas condiciones de faenamiento y, desde luego, después de todo eso son bien cocinadas.
Según Bórquez, todos quieren carnes de calidad, la cosa es producir más."Nuestra piedra de toque es la cantidad de animales de buena calidad que ofrece el mercado nacional. Y tampoco es cosa de salir a buscar afuera, porque por nuestra condición de isla sanitaria, hay que ser cuidadosos con lo que se trae", dice.Otros, como el profesor de Producción de Carne Bovina de la Universidad de Chile, Rodrigo Prado, consideran que por mucho que los productores se esfuercen por mejorar la calidad con buenos animales, bien alimentados y engordados en el menor tiempo posible, logrando una buena cantidad de grasa si no hay un seguimiento en el pre y posfaenamiento, la cosa se queda ahí."Hay muchos elementos que afectan la calidad final de la carne y que están ajenos al control de los ganaderos", plantea.
Nuestro país, por su condición geógráfica, obliga a largos viajes. Por lo tanto, buena comida, bastante agua y tiempos de reposo antes del faenamiento son fundamentales para proteger la calidad.Pero eso no queda ahí: la tipificación también complica el asunto.La ley de la carne, que empezó a regir en 1996, estableció la edad y la cobertura de grasa como los principales parámetros que afectan la calidad de la carne. Pero no son los únicos factores relevantes.
La infiltración de grasa intramuscular, que en otros países es muy valorada y se llega a pagar casi el doble por ella, aquí ni siquiera influye en la tipificación.Los faenadores están convencidos de que para mejorar la calidad hay que trabajar en la genética y la alimentación. Otros dicen que en solucionar el tema de la tipificación, lo que daría un empuje permitiendo la diferenciación. Y los menos, en el manejo mismo de las faenadoras.Pero el que decide es el consumidor."Los ganaderos van a continuar mejorando la calidad en la medida en que el mercado lo reconozca y premie. Pero desgraciadamente el mercado chileno no exige infiltración de grasa, y es común ver al comprador de carne pidiéndole al vendedor que le saque toda la grasa, con lo cual perjudica la carne", dice Andrés Benavente, gerente general de Empresas AASA, el holding dueño de Valledor y frigorífico Temuco.
CORTES EN BOGA
Cada vez la gente aprecia más los cortes con grasa. Ya no sólo se pide filete y lomo liso, también lomo vetado y entrañas. "Hay bastante incultura en esto temas", dice el chef Giancarlo Mazzarelli. "Te dicen que el lomo liso no estaba tan sabroso, cuando ese corte, por no tener grasa, jamás ha sido sabroso. Si les mostrara un corte de Wagyu crudo, que es casi blanco, probablemente la gente se arrepentiría de haberlo pedido. No saben que están pagando más del doble justamente para que el nivel de grasa sea alto", agrega. La explicación de esto es simple: lo que sostiene al músculo es la grasa infiltrada, que al cocerse se derrite dejando la carne más blanda y sabrosa.
