Un grupo de empresarios está ganando poco a poco un papel destacado en el boom de la producción y exportación láctea. Su receta es la asociatividad, desarrollar nuevos productos y estudiar lo que quieren los consumidores.A primera vista los resultados hablan de un boom lechero. En 2006 se exportaron US$ 127,6 millones, 5,1% más que el año anterior. Y en el primer trimestre de 2007 el aumento ya va en 41%. Hace un par de semanas, Fedeleche, el gremio que agrupa a los productores lecheros, reconoció que la producción se podría duplicar en sólo 7 años.
Sin embargo, un grupo de empresarios lecheros decidió dar la pelea y ganarse un espacio entre los gigantes lecheros chilenos. Aunque manejan volúmenes notoriamente menores que sus otros colegas exportadores, decidieron optar por su "camino propio". Su denominador común es la producción de quesos finos. La razón es que la mejor opción es apostar a los nichos de especialidades con un producto de mayor valor agregado, que puede conseguir precios más atractivos.
Y lo interesante, es que poco a poco están cosechando resultados.
¿Su estrategia? No temer a asociarse con productores lecheros competidores, introducir nuevos productos y adecuarse a lo que quieren los consumidores. Aquí, la receta de tres empresas que apostaron por diferenciarse, pero con distinta materia prima: una hace queso de vaca, otra de oveja y otra de cabra.
Se podría decir que por las venas de Manuel Larraín, más que sangre, lo que corre es leche. Su oficina en Santiago ocupa el mismo terreno en el que años atrás, su abuelo materno, Alberto Riesco, tenía su lechería.
Como clan, comenzaron a trabajar en este rubro cuando en 1949 el abuelo y el padre de Manuel deciden comprar el Fundo Los Tilos, que hasta entonces arrendaban en Bulnes, VIII Región.
Vecina a ellos e instalada unos años antes estaba la familia Álamo, la misma que creó la empresa Dos Álamos, que luego vendieron y que continuaron con la quesería El Roble.
Aunque entre ambas familias había lazos de amistad, durante varias décadas compitieron en el mercado quesero.
Sin embargo, se dieron cuenta de que si querían profesionalizar su negocio debían unir fuerzas. Es así como en 2000 decidieron crear Comercial de Campo S.A. Bajo esta sociedad siguen produciendo los mismos quesos que hacían por separado, cada uno mantiene su nombre y su sabor y su mitad, porque la compañía pertenece por partes iguales a Los Tilos y a El Roble. La diferencia es que hoy ambos "venden" su leche a la firma y ésta se encarga de hacer los quesos.
Hasta ahora mantienen líneas de quesos mantecosos, frescos, ahumados, parmesanos y untables. Además, trabajan uno de cabra.
Los resultados de la jugada asociativa son interesantes. Hace un par de años se convirtieron en la segunda empresa en obtener autorización para exportar a Estados Unidos. Hasta ahora los pedidos han sido moderados, calculan que los envíos más grandes no han sobrepasado los mil kilos.
Eso sí, ya captaron hacia dónde deben orientar su apuesta exportadora.
"Nos han pedido cosas muy específicas. Nuestro nicho está en los productos más finos", dice convencido Larraín.
Aunque no puede revelar muchos detalles, sí da pistas de su nueva estrategia: quesos más blandos, de duración bastante limitada y sabores específicos.
En todo caso en Comercial de Campo quieren irse tranquilos por las piedras. En 2006 procesaron casi 10 millones de litros, de los cuales el 3,4 por ciento fue para quesos finos, cifra que este año esperan aumentar.
¿Las ovejas dan leche?
Pocos empresarios, como Eugenio Tagle Yrarrázabal, pueden contar que se hicieron industriales de la leche debido a la Unidad Popular.
A comienzos de los setenta arrancó de su fundo en Sagrada Familia, tomado por los trabajadores, con un par de tinajas queseras rumbo a la Región Metropolitana. Luego de trabajar un par de años con un tío en Padre Hurtado, compró 20 hectáreas en Calera de Tango y fundó lácteos Quillayes. Mientras él se encargaba de la producción, su señora, Margarita Barriga, hacía lo propio con las cuentas.
En estos 34 años han pasado muchas cosas en Quillayes. Al original queso mantecoso se unieron el queso fresco, crearon una línea de quesos finos y firmaron un contrato con la compañía lechera francesa Yoplait para producir sus yogures y postres. Además, hace algunos años Eugenio traspasó la gerencia a su hijo, del mismo nombre.
Pero Tagle Yrarrázabal no se retiró completamente, porque, como él mismo lo dice, ahora se dedica a pensar y mirar.
Y así es como decidió meter a Quillayes en el queso de oveja.
Todo partió por un proyecto que tenía la Universidad Austral de copiar lo que con éxito ocurre en el País Vasco, donde los pequeños agricultores, con no más de 40 ovejas, hacen queso. Aunque tradicional en Europa, es casi desconocido en nuestro país.
"¿Las ovejas dan leche?, nos preguntan las personas cuando vamos a venderlo", cuenta Tagle con cara interrogante. Y esa ha sido la principal dificultad de instalar en el mercado chileno su queso del tipo semiduro, con consistencia suave, de sabor intenso y maduración de 30 días.
Yrarrázabal ya se apunta un importante logro productivo. Hoy sus ovinos producen un litro diario de leche, diez veces más que al inicio del proyecto, hace seis años.
Eugenio está seguro del porvenir del queso de oveja made in Chile. Eso, aunque todavía el negocio no da números azules. Cree que el futuro está en el mercado de Estados Unidos. Para ello quiere aumentar su producción y su apuesta es duplicar el número de animales que hoy bordea las 400 cabezas.
"Nos damos cuenta del potencial exportador, pero con las cantidades que hoy estamos haciendo es imposible", reconoce.
Frente a la obvia comparación con el negocio de la leche de vaca, Eugenio Tagle muestra cifras decidoras. Para hacer un kilo de queso de vaca se necesitan algo más de 9 litros, mientras que el mismo kilo de oveja, se logra con un poco más de la mitad.
Con todo esto, Tagle pronostica que este año la producción de queso de oveja de Quillayes sumará cerca de 10 mil kilos.
Eso sí, Eugenio Tagle asume que con las ovejas no todo es negocio. Existe un afecto especial con los ovinos y tiene que ver con su primer trabajo hace más de medio siglo cuando se encargó de llevar a las veranadas un rebaño que su padre tenía en el fundo de Sagrada Familia. Pero esa es otra historia.
Desde la carretera a producto gourmet
En Chevrita viven cambios importantes en 2007. Justo cuando se cumple la década que se estableció como plazo para desarrollar la empresa, Manuel Zamora, el hombre que lideró el proceso, acaba de salir y Denis Lebret lo reemplazaría.
Pero la historia comienza en 1992 cuando en Fundación Chile deciden hacer un nuevo intento en el tema caprino y contactan a la empresa láctea francesa Lescure Bougon para hacerse socios.
Tuvieron que empezar de cero, porque en nuestro país la imagen de este queso está ligada a la venta a orillas de la carretera, a la producción artesanal y a las enfermedades. Industrializar la producción y sacarle el estigma de insalubre fue lo primero.
Pero eso no era todo. Había otros temas por solucionar. Una cabra francesa da al año unos 750 litros de leche y su símil criollo, no más de 80. Pronto fue necesario comenzar a trabajar en el mejoramiento genético de la raza nacional. Por esto, el proyecto se dividió en dos áreas: una para la producción de la leche y otra para el queso.
En la actualidad, Chevrita tiene una de las plantas más avanzadas del mundo, sus cabras son ordeñadas mecánicamente dos veces al día y producen la misma cantidad que las francesas. Además, tienen dos partos anuales cuando lo común en Chile es que sólo tengan uno. Y las sonrisas continúan en Chevrita. Cómo no, si este año será de ganancias. De resultar todo como lo han presupuestado, unos 400 mil dólares irían al bolsillo de los queseros caprinos. Tampoco es tan complicado que lo logren, si se considera que el año pasado vendieron alrededor de un millón y medio de dólares, el 80% en el mercado interno y el 20 restante afuera.
Además, cuentan con certificación para exportar productos Kosher y tienen su lugar en los supermercados. En 1998 se convirtieron en los primeros queseros nacionales en llegar a EE.UU., y en la actualidad sus productos se venden en tiendas especializadas de Brasil, Colombia y México. Este año quieren llegar a Europa.
Con tanto "marqueteo" se dieron cuenta de que el paladar nacional prefiere sabores mucho más suaves que los europeos. Y a ellos se dedicaron. De ahí también han resultado las 14 variedades que han inventado y se propusieron crear dos nuevas cada año.
SIN IMAGEN
"Chile no tiene desarrollada aún una imagen láctea a nivel mundial, menos de queso. Esperamos que así como se habla de los vinos del Nuevo Mundo, pronto se empiece a hablar de los quesos del Nuevo Mundo", señala Manuel Zamora, presidente de Exporlac.
DOBLE ESTRATEGIA
En Chile deben coexistir sistemas. Uno orientado a los commodities (queso gouda, leche en polvo y suero), con precios marcados por el mercado internacional y reservado para las grandes empresas, y otro para productos de mayor valor agregado y mejor precio para nichos de mercado, donde las pequeñas y medianas empresas tienen grandes oportunidades, señala Manuel Zamora.
Bajo consumo
El consumo per cápita de quesos en Chile alcanza a 4,5 kg al año, nivel bajo si se considera que en Argentina son 9 kg, en EE.UU. 14 y en Francia 24.
Un principiante
En 2006 se elaboraron 62.071 toneladas de queso en Chile, el 0,4% de la producción mundial. Las exportaciones llegaron a 12.776 toneladas por US$ 37,2 millones, según Exporlac.
Consulta
Existe algun estudio actualizado respecto a la participacion de mercado que tiene hoy las empresas productoras de Queso en Chile. Que incidencia en el consumo percapita tienen hoy las importaciones de quesos Argentinos?.
Ojala me puedan asesorar o al menos indicarme donde conseguir esta informacion
Agradecido de antemano
Hugo Pavez C