Este año podrían exportarse 5 millones de dólares de la carne más cara del mundo, señala el vicepresidente ejecutivo de WagyuChile, Fernando Hartwig.

En su momento fue el secreto mejor guardado, después una promesa, pero ahora sí la crianza de ganado wagyu y las exportaciones de su carne - la más cara del mundo- comienzan a caminar para los ganaderos que hace algunos años apostaron por su desarrollo en Chile.

Desde que en 1999 se hizo la primera importación de material genético se han incorporado variados actores a una producción difícil y que requiere elevadas sumas de inversión.

Tres son las bases que soportan lo que parece el comienzo de su despegue.

Las exportaciones comienzan a crecer, producto del paulatino aumento de la masa lista para faenamiento. Después de los tímidos 250 mil dólares del año pasado, los cálculos indican que se llegará este año a unos US$ 5 millones, equivalentes al faenamiento de alrededor de 1.500 animales. Y la progresión indica que en 2008 serán unos 4.000 y el siguiente 7.000.

"La meta que tenemos como grupo es llegar a exportar algún día 70 millones de dólares", señala Fernando Hartwig.

Por ahora, la mira está puesta en Europa, ya que por el poco volumen con que se cuenta se privilegia colocar el producto donde mejor pagan. Se aprovecha la cuota con cero arancel para exportaciones de carne bovina. En Japón, en cambio el arancel es muy alto (38,5%), pero que con el TLC recién firmado irá bajando, aunque igual quedará alto. Con Estados Unidos se acaban de certificar los mataderos y con Corea todavía queda camino por recorrer.

Un nombre conocido

Los impulsores de la nueva raza bovina consideran que la primera etapa ya está cumplida, pero un temor les quita el sueño.

"La idea era introducir un producto de excelencia y eso lo hemos logrado. Estamos vendiendo a Europa y a Japón y vamos a partir con Estados Unidos. Es sorprendente la aceptación que ha tenido nuestra carne. En Madrid, Roma y Frankfurt encontramos la carne de WagyuChile en las mejores tiendas de delicatessen y restaurantes. En Londres, en el famoso Harrods o en Selfridges, estaba nuestro producto en primera fila, cosa que hace cuatro años no se habría podido", señala.

Los mercados con mayores perspectivas son Inglaterra y Alemania. España también, pero los precios no son tan buenos.

La llegada al mercado europeo se logró gracias a la necesidad que existe de carne con mayor infiltración de grasa. De hecho, Estados Unidos, Australia y Nueva Zelandia ya están exportando wagyu.

Todo indica, entonces, que esta carne premium es una oportunidad para que productores, con el nivel apropiado, puedan conseguir mejores precios. Pero siempre que las cosas se hagan bien. Lo importante es mantener el buen nombre desde un principio en base a calidad. De ahí la preocupación por el surgimiento de gente que no trabaja de acuerdo al estándar.

"Realmente es una alternativa, pero hemos aprendido en el camino que si uno trata de acortar esquinas o hacer todo a la rápida, la cosa no funciona. Estamos logrando establecernos bien afuera, pero nos preocupa que aparezca alguien que quiera hacer todo más corto o más barato, sin respetar las reglas, las tecnologías, ni el esquema que hemos montado. Y eso da malos resultados', señala el representante de WagyuChile.

Piedras en el camino

Este año van a completar alrededor de 25 mil cabezas inseminadas.

"Hay gente que cree que con ponerle semen a una vaquita la cría se va a convertir después en un animal de 3 mil dólares. No queremos dar esa impresión. Esto no es ningún milagro. Es fruto de una tremenda inversión y trabajo. Un agricultor mediano con 200 vacas puede funcionar si hace bien todo el seguimiento genético. Este es un gran cambio en la ganadería, pero que no va a arreglar todo el problema. Es una alternativa más", indica.

A nivel de productor es posible encontrar también problemas con ganado que no alcanza a cumplir los requisitos. Ahí aparecen problemas de genética, alimentación y manejo.

"En cuanto a genética, como estamos haciendo cruza de wagyu con angus o con holstein, no se conoce bien la genética de la madre y puede haber muchas fluctuaciones. Pero las hembras resultantes de esa primera cruza van a reproducción también y con esa cría tenemos mucho más estabilizado el tema de la varibilidad genética", apunta.

Otro tema que incide fuerte en el resultado final es el manejo. Hay que cumplir protocolos estrictos para obtener el resultado deseado.

"'Que los animales estén en condiciones limpias, resguardados bajo techo, no expuestos a temperaturas extremas o corrientes de aire. Hay que evitar el estrés. No se debe usar picana, ni perros; el transporte debe ser en condiciones adecuadas. El animal ayuda mucho porque es muy dócil. Pero el estrés tiene un efecto tremendo sobre la calidad de la carne", indica.

El tercer factor es la alimentación. Para eso en la empresa cuentan con recetas traidas de Japón, más las formulaciones que han hecho técnicos japoneses. Los que se salen de ese régimen al final se encuentran con animales con poca infiltración de grasa y que no ganan suficientes kilos. En esto, la raza japonesa es muy diferente a las razas comunes en los campos chilenos. El promedio con que se faena es de 450 a 500 kilos, en cambio, el wagyu va a matadero de 700 kilos hacia arriba.

Poco a poco, entonces, crece la oferta chilena de la mejor carne del mundo. Una que se corta con el tenedor y se deshace en la boca.

Para ocasiones especiales

La carne de wagyu no se come todos los días. Es para ocasiones especiales y en restaurantes muy especiales. En tiendas de Europa se puede encontrar el filete a casi 260 dólares el kilo. En Chile también se está vendiendo, en exclusivos supermercados, donde el kilo cuesta alrededor de 30 mil pesos.

Buen negocio

En la venta de los animales se obtienen entre 2.500 y 3.000 dólares por cabeza.