www.industriaalimenticia.com/Las expectativas no pueden ser mejores para el desarrollo de sistemas rápidos de detección de contaminación alimenticia La demanda por equipos de muestreo a nivel mundial está creciendo de forma considerable, englobando muchas categorías de producto, en especial alimentos y bebidas. En total, se realizan mundialmente 1,136,500 millones de muestreos anualmente, de los que casi el 50% corresponden a la industria alimenticia, seguidos por el segmento de bebidas, con cerca del 10% del total.
El crecimiento del sector se debe a la mejora tecnológica, con una mayor rapidez de los métodos de detección microbiológica y analítica. Estos métodos permiten averiguar la calidad de las materias primas utilizadas en la planta, en especial si cumplen las especificaciones de integridad biológica y otros requisitos. Por ejemplo, un procesador de carne para la industria de comida rápida tendrá una especificación de 100,000 organismos por gramo de carne. Si se supera esa cantidad, será rechazada. Cuanto más rápido se puede efectuar la prueba, se podrá evitar que el ingrediente defectuoso entre en la planta.
Futuro tecnológico
El área donde el procesador necesita realizar continuos muestreos, es la planta durante el proceso. Existen diferentes puntos críticos en cada paso del proceso donde es necesario averiguar el número inusual de organismos en el producto, además de conocer el nivel de limpieza de la planta. Alrededor del 20% de las pruebas microbiológicas realizadas en alimentos están destinadas a la detección de patógenos como la Listeria y E. coli. El 80% restante se dedica a muestreos rutinarios que incluyen conteo total, conteo de coliformes, almidón y hongos.
Entre las tendencias que verá la industria alimenticia durante los próximos años destacan: Se prevé que se seguirán realizando conteos viables de células. Estos conteos nos permiten identificar el potencial de daño posible, en especial de patógenos. Estos conteos incluyen patógenos, aeróbicos, anaeróbicos y diferencial. Los últimos avances incluyen métodos de cultivo rápido, sistemas de placas en espiral y otras innovaciones. Ciertos tintes específicos permiten distinguir células vivas de células muertas en menos de una hora. También destaca el desarrollo de unidades portátiles que permiten crear una película desde la reacción de una muestra y una mancha vital para, a continuación, escanearla automáticamente y conseguir un conteo viable de células.
Otra innovación es la automatización de la técnica del Número Más Probable convencional, la cual es difícil de desarrollar y requiere de mucho tiempo. Siguiendo con las innovaciones, cabe destacar la técnica que permite dividir una célula en multitud de partículas minúsculas. La sonificación permite dividir E. coli en multitud de células minúsculas y luego agregar a cada partícula algún tipo de señal que pueda ampliarse y detectar E. coli en un líquido. Las partículas de las células reaccionan con un compuesto especial, permitiendo la visión y el conteo de todos los organismos. Otro avance que verá el futuro cercano será el desarrollo de tecnologías para el muestreo temprano de colonias viables.
En el futuro, será posible usar aparatos de medición sensibles al calor y sensibles a las colonias, capaces de detectar las colonias sin necesidad de verlas físicamente. Este desarrollo acortaría todo el proceso de las 48 horas actuales a 3 ó 4. Existe un sistema en desarrollo que permite ver las colonias con el ojo humano, mediante una reacción de anticuerpos y la amplificación de secados específicos. Se realizará un monitoreo de higiene en tiempo real. En este sentido, tendrán gran repercusión los diagnósticos ATP de bioluminiscencia. Estos sistemas ultra rápidos ofrecen resultados de muestreo en tiempo real sobre la limpieza de los equipos e instalaciones de proceso. Recientemente, se ha desarrollado un movimiento para mejorar el muestreo de residuos. En la actualidad, se ha desarrollado la capacidad de muestreo de la presencia de proteínas, grasas y carbohidratos. Hoy, se pueden detectar residuos de proteínas en apenas cinco segundos.
