PATRICIA REY
Luego de los premios que obtienen los extra vírgenes chilenos, la nueva meta es preparar catadores reconocidos internacionalmente. Con ese avance la industria podrá certificar la calidad de sus óleos.
Al aceite de oliva chileno ya no le basta con los premios mundiales y los buenos resultados comerciales obtenidos. Quiere seguir escalando. Y una de las fórmulas es desarrollar en el país catadores calificados internacionalmente, que puedan certificar las características organolépticas de los aceites de la producción nacional.
En Italia existen más de 50 paneles de cata reconocidos por el ministerio de Agricultura. En España hay grupos en las distintas regiones y países productores importantes como Grecia o Túnez también cuentan con sus propios especialistas.
Chile ya está a un nivel en que contar con estos peritos se vuelve casi una necesidad.
Muchos aceites chilenos ya han superado en calidad a los españoles e italianos", afirma Marino Giorgetti, presidente de los Catadores de Italia.
En la industria hay conciencia de que se requiere formar grupos de cata en el país.
Luego de los premios que obtienen los extra vírgenes chilenos, la nueva meta es preparar catadores reconocidos internacionalmente. Con ese avance la industria podrá certificar la calidad de sus óleos.Al aceite de oliva chileno ya no le basta con los premios mundiales y los buenos resultados comerciales obtenidos. Quiere seguir escalando. Y una de las fórmulas es desarrollar en el país catadores calificados internacionalmente, que puedan certificar las características organolépticas de los aceites de la producción nacional.
En Italia existen más de 50 paneles de cata reconocidos por el ministerio de Agricultura. En España hay grupos en las distintas regiones y países productores importantes como Grecia o Túnez también cuentan con sus propios especialistas.
Chile ya está a un nivel en que contar con estos peritos se vuelve casi una necesidad.
Muchos aceites chilenos ya han superado en calidad a los españoles e italianos", afirma Marino Giorgetti, presidente de los Catadores de Italia.
En la industria hay conciencia de que se requiere formar grupos de cata en el país.
El aceite de oliva va a ser importante en unos años más, entonces un solo panel va a ser insuficiente para categorizar los aceites de todo Chile", afirma Alicia Moya, coordinadora de ChileOliva.
No se trata aquí de enseñar a amantes del aceite de oliva a disfrutar en profundidad del producto, sino que de formarlos igual como se prepara a un enólogo; es decir, entregarles y apoyarlos en el desarrollo de herramientas que les permitan identificar, a través de sus olfatos y gustos, las características y condiciones de cada aceite.
En el mundo del aceite de oliva se reconoce que un buen catador debe tener una gran capacidad discriminadora de sabores y olores. Y aunque se nace con cualidades que permiten distinguir muy bien los estímulos, es necesario desarrollar esas condiciones cognitivas y sensoriales mediante el entrenamiento de la percepción.
Aquí lo que se busca es que el grupo tenga la capacidad de discriminar sobre los productos, dado que lo importante es la valoración que el conjunto hace de un aceite. Entonces, el trabajo para lograr la uniformidad de criterios de los integrantes resulta fundamental.
En el panel lo importante no son las individualidades, sino el veredicto del grupo. La calidad de un aceite extra virgen no la determina un análisis químico, sino un examen sensorial", afirma Álvaro Rodríguez, uno de los integrantes del panel que Giorgetti realiza en Chile.
Los ahora aprendices, una vez convertidos en maestros, serán, además, vehículos de instrucción a productores y consumidores nacionales sobre las bondades de nuestro aceite, pues estarán en condiciones de participar como miembros de paneles en ferias y eventos internacionales. Se intenta tener diferentes composiciones de variedades para elaborar un sabor y aroma característico de cada empresa y a eso puede ayudar un panel de expertos", ejemplifica Arturo Leyva, presidente ejecutivo de Chile Oliva.
CRECIMIENTO ACELERADO
La industria olivícola chilena cerró 2006 con una producción de 2.400 ton, un 33,3% más que el año anterior. También experimentó un explosivo aumento de 70% en las exportaciones, al anotar ventas por casi US$ 2 millones. La meta es llegar a exportar US$ 160 millones en 2009. La inversión total de la industria fue de US$ 40 millones en 2006.
EL PELIGRO CHILENO
Desde 1999 a la fecha las empresas olivícolas nacionales han logrado más de 128 premios en eventos de prestigio internacional en Italia, Estados Unidos, España y Suiza. Esta situación llevó a diarios tan prestigiosos como Il Corriere della Sera a referirse al "peligro chileno".
Con más de 30 premios, Olivares de Quepu, es la más laureada. Su marca 1492 obtuvo en 2006 el Diploma di Gran Menzione en la feria Leone DOro dei Maestri Oleari de Parma. Uno de los destacados es Valle Grande. Con Olave ha obtenido 25 premios. Este año fue elegido como Productor del Año por la Guida LExtravergine de Roma.
LOS PANELES
CUATRO ESCUELAS
Ya existen al menos cuatro paneles formándose en el país.
Una de las iniciativas es de ChileOliva, a cargo del italiano Marino Giorgetti, presidente de los expertos catadores de aceite de oliva de Italia, quien tiene a su cargo a 20 personas que seleccionó personalmente entre más de 40 postulantes.
Con cofinanciamiento de Innova, el proyecto tomó cuerpo. Los requisitos exigidos por Giorgetti para integrarlo son el apasionamiento por el aceite de oliva y poseer algún grado de condiciones innatas. El grupo, que comenzó su preparación en marzo, está principalmente vinculado al sector: productores, ejecutivos de empresas del rubro, sommeliers. Todos con experiencia en estímulos sensoriales. La certificación que hagan será reconocida por grupos de cata en el mundo. Pero este no es el único panel cata de aceite que se está formando. Las universidades de Chile y de la Serena también tienen en marcha proyectos para preparar catadores. Otro tanto ocurre en la Escuela de los Sentidos", del sommelier español Pascual Ibáñez.
¿POR QUÉ SER UN CATADOR?
Juan Carlos Fabres D.
Gerente General de Comercial Soho
Acabo de entrar al negocio del aceite de oliva y creo que hay que meterse a fondo, dominarlo entero, con pasión".
Pía Waidele
Gerente General de El Cerrito
Es tomar conciencia a algo tan cotidiano como alimentarse. Cada uno tiene una sensibilidad distinta por su historia y hábitos".
María Soledad Iturbe
Sommelier Profesional
Me apasiona mucho más el aceite. Está todo por hacerse en Chile: educar al consumidor, clasificar los aceites por variedades, zonas, climas y regiones".
En el mundo del aceite de oliva se reconoce que un buen catador debe tener una gran capacidad discriminadora de sabores y olores. Y aunque se nace con cualidades que permiten distinguir muy bien los estímulos, es necesario desarrollar esas condiciones cognitivas y sensoriales mediante el entrenamiento de la percepción.
Aquí lo que se busca es que el grupo tenga la capacidad de discriminar sobre los productos, dado que lo importante es la valoración que el conjunto hace de un aceite. Entonces, el trabajo para lograr la uniformidad de criterios de los integrantes resulta fundamental.
En el panel lo importante no son las individualidades, sino el veredicto del grupo. La calidad de un aceite extra virgen no la determina un análisis químico, sino un examen sensorial", afirma Álvaro Rodríguez, uno de los integrantes del panel que Giorgetti realiza en Chile.
Los ahora aprendices, una vez convertidos en maestros, serán, además, vehículos de instrucción a productores y consumidores nacionales sobre las bondades de nuestro aceite, pues estarán en condiciones de participar como miembros de paneles en ferias y eventos internacionales. Se intenta tener diferentes composiciones de variedades para elaborar un sabor y aroma característico de cada empresa y a eso puede ayudar un panel de expertos", ejemplifica Arturo Leyva, presidente ejecutivo de Chile Oliva.
CRECIMIENTO ACELERADO
La industria olivícola chilena cerró 2006 con una producción de 2.400 ton, un 33,3% más que el año anterior. También experimentó un explosivo aumento de 70% en las exportaciones, al anotar ventas por casi US$ 2 millones. La meta es llegar a exportar US$ 160 millones en 2009. La inversión total de la industria fue de US$ 40 millones en 2006.
EL PELIGRO CHILENO
Desde 1999 a la fecha las empresas olivícolas nacionales han logrado más de 128 premios en eventos de prestigio internacional en Italia, Estados Unidos, España y Suiza. Esta situación llevó a diarios tan prestigiosos como Il Corriere della Sera a referirse al "peligro chileno".
Con más de 30 premios, Olivares de Quepu, es la más laureada. Su marca 1492 obtuvo en 2006 el Diploma di Gran Menzione en la feria Leone DOro dei Maestri Oleari de Parma. Uno de los destacados es Valle Grande. Con Olave ha obtenido 25 premios. Este año fue elegido como Productor del Año por la Guida LExtravergine de Roma.
LOS PANELES
CUATRO ESCUELAS
Ya existen al menos cuatro paneles formándose en el país.
Una de las iniciativas es de ChileOliva, a cargo del italiano Marino Giorgetti, presidente de los expertos catadores de aceite de oliva de Italia, quien tiene a su cargo a 20 personas que seleccionó personalmente entre más de 40 postulantes.
Con cofinanciamiento de Innova, el proyecto tomó cuerpo. Los requisitos exigidos por Giorgetti para integrarlo son el apasionamiento por el aceite de oliva y poseer algún grado de condiciones innatas. El grupo, que comenzó su preparación en marzo, está principalmente vinculado al sector: productores, ejecutivos de empresas del rubro, sommeliers. Todos con experiencia en estímulos sensoriales. La certificación que hagan será reconocida por grupos de cata en el mundo. Pero este no es el único panel cata de aceite que se está formando. Las universidades de Chile y de la Serena también tienen en marcha proyectos para preparar catadores. Otro tanto ocurre en la Escuela de los Sentidos", del sommelier español Pascual Ibáñez.
¿POR QUÉ SER UN CATADOR?
Juan Carlos Fabres D.
Gerente General de Comercial Soho
Acabo de entrar al negocio del aceite de oliva y creo que hay que meterse a fondo, dominarlo entero, con pasión".
Pía Waidele
Gerente General de El Cerrito
Es tomar conciencia a algo tan cotidiano como alimentarse. Cada uno tiene una sensibilidad distinta por su historia y hábitos".
María Soledad Iturbe
Sommelier Profesional
Me apasiona mucho más el aceite. Está todo por hacerse en Chile: educar al consumidor, clasificar los aceites por variedades, zonas, climas y regiones".
