Autor: Carina Cabo de Donnet (Argentina)

En un mundo de ricos flacos y pobres gordos no hay duda que las estrategias alimentarias han variado.

En el paleolítico, sostiene Patricia Aguirre, en su libro “Ricos flacos y gordos pobres”, dentro de un hábitat que variaba de la abundancia a la escasez fueron de vital importancia las estrategias biológicas que podía implementar el hombre para la supervivencia como la capacidad de atesorar reservas calóricas para sobrellevar los tiempos de penuria.

Cabe preguntarse, por qué el progreso alimentario que acompañó la evolución del hombre a lo largo de los siglos convirtiéndolo en un hecho cultural, complejo, hoy se ha convertido en un acto solitario, casi reducido a lo biológico. El nivel de ingresos, la educación, el acceso diferencial a ciertos productos, lejos de beneficiar al hombre, lo han perjudicado.

Aguirre plantea que la alimentación es el resultado de múltiples y complejas relaciones entre lo biológico y lo cultural, hasta el punto de volverlas inseparables. Es tiempo de cambiar estilos de vida y de compartir con el otro. En el plato no sólo se sirve comida, se comparten historias, se transmiten visiones del mundo y se interpreta la realidad.

Es hora de poner la mesa...




En el largo tiempo de existencia de la especie humana, los modos de vida han cambiado notablemente. El hombre ha elaborado diferentes estrategias para la reproducción física y social logrando cada vez mejor calidad de vida. Y la alimentación no fue ajena a esta realidad ya que comer no depende sólo de la química de las sustancias, sino que es una acto social.

La evolución en el comer

En 1962, J. Neel señaló la posibilidad que existiera un “genotipo ahorrador”. El mecanismo consiste en una rápida liberación de insulina después de una comida abundante, permitiendo un mayor depósito de energía.
Según la autora citada tres grandes cambios estructurales modificaron la comida en la evolución humana, ellos son: el omnivorismo cuando hace dos millones de años entraron a la dieta las proteínas y los ácidos grasos de la carne, la bipedestación que liberó las manos de la locomoción acentuando la prensión fina; la agricultura, que permitió controlar la vegetación para su propio provecho y la industrialización que cambió notablemente el sentido de lo comestible.

El retroceso de los glaciares de unos trece mil años atrás, la extinción de los grandes mamíferos, entre otros, llevó al advenimiento de la agricultura. Una alimentación basada en vegetales, tubérculos y carnes magras, junto con enfermedades propias de dichas labores, tales como la artritis, artrosis de vértebras cervicales, redujo unos cinco centímetros la altura media y acortó cinco años el promedio de vida.

La revolución Industrial crea una nueva relación entre la población y el consumo alimentario. Surge el hielo, la lata, el vidrio, el envasado al vacío que innovaron el alimento, ahora disponible en cualquier época del año, en un comestible sano y seguro avalado por un sistema experto. Sin embargo, esta industrialización, con la consabida pasteurización, agregado de conservantes y colorantes lleva a transformarlo en una mercancía a comercializar muchas veces desconocida al comensal.