Ingredientes de los Alimentos

Pese a que se asocia a los aditivos con la producción de alimentos actuales, la realidad es que hace muchos siglos que se usan. Nuestros antepasados utilizaban la sal para preservar carnes y pescado; agregaban hierbas y especias para mejorar el sabor de los alimentos; conservaban las frutas con azúcar; y encurtían verduras con vinagre, como por ejemplo, los pepinos.
Los aditivos se usan como ingredientes para conservar, dar sabor, mezclar, dar consistencia o color a los alimentos. Su papel es importante ya que ayudan a reducir graves deficiencias nutricionales y a promover la seguridad de los alimentos, porque aseguran la disponibilidad de alimentos sanos, apetitosos y económicos que satisfagan las exigencias de los consumidores de una temporada a la otra.

Los aditivos de alimentos y de color están estrictamente regulados. Las leyes federales exigen que se pruebe científicamente, que cada sustancia que se agrega a los alimentos sea segura en las cantidades normales. A medida que los conocimientos científicos y los métodos de evaluación siguen progresando, todos los aditivos se someten a revisiones de seguridad continuas

¿Qué es un aditivo?

Un aditivo, en su sentido más amplio, es cualquier sustancia que se agregue a los alimentos. Legalmente, el término hace referencia a “cualquier sustancia cuyo propósito resulte o pueda llegar a resultar—directa o indirectamente—un componente o agente que afecte las características de cualquier alimento”.


Esta definición incluye a cualquier sustancia que se utilice en la producción, procesamiento, tratamiento, empaque, transporte o almacenamiento de los alimentos.

Uso en los alimentos

Los aditivos desempeñan una variedad de funciones útiles en los alimentos, las que, por lo general, damos por sentado.

Debido a que la mayoría de las personas ya no cultiva sus propios alimentos, los aditivos ayudan a mantener los alimentos seguros, sanos y atractivos hasta que llegan a los mercados. Los alimentos están expuestos a muchas condiciones ambientales, como por ejemplo, cambios en la temperatura, oxidación y acción de microbios, las que pueden cambiar su composición original. Los aditivos juegan un papel fundamental como ingredientes de los alimentos ya que mantienen las cualidades y características que los consumidores desean.

Los aditivos se utilizan principalmente para:

Mantener la consistencia del producto. ¿Qué hace que la sal fluya libremente? ¿Cómo puede ser que los condimentos para ensaladas y la mantequilla de maní se mantengan suaves y no se separen? Ciertos ingredientes, como los agentes emulsionantes, estabilizantes, espesadores y anticoagulantes, ayudan a asegurar la textura y la consistencia. Por ejemplo: alginatos, lecitina, monoglicéridos y diglicéridos, metil celulosa, carragenana (o musgo irlandés), glicéridos, pectina, goma guar, sodio silicato o alumino silicato.
Para mejorar o mantener los valores de nutrición. Los nutrientes pueden faltar en un alimento o simplemente perderse durante su procesamiento. A los cereales, harinas, leche, margarina y otros alimentos se los enriquece o fortifica con vitaminas A y D, hierro, ácido ascórbico, calcio, niacina, riboflavina, ácido fólico, zinc y tiamina.
Para mantener un sabor agradable y un alimento saludable. Naturalmente, los alimentos pierden sabor y frescura como consecuencia de su envejecimiento o exposición a elementos naturales tales como moho, aire, bacterias, hongos o levadura conservantes tales como el ácido ascórbico, el butilato de hidroxianisol (BHA), el butilato de hidroxitolueno (BHT) y el nitrito de sodio ayudan a retardar la descomposición, a la vez que mantienen el buen sabor.
Para facilitar la fermentación o controlar la acidez/alcalinidad. Los agentes de fermentación (polvo de hornear) facilitan el ? de pasteles, galletas y otros alimentos durante el proceso de horneado. Otros aditivos ayudan a modificar la acidez y alcalinidad de los alimentos para que tengan buen sabor, gusto y color.
Para mejorar el sabor o lograr el color deseado. Muchas especias y condimentos naturales o sintéticos mejoran el gusto de los alimentos. De la misma manera, los colorantes mejoran la apariencia de los alimentos para cumplir con las expectativas de los consumidores.
Reglamentación de los aditivos e ingredientes para alimentos

La Ley Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos (FDCA) de 1938 otorga a la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) la autoridad legal sobre los alimentos, sus ingredientes y aditivos. La Enmienda de Aditivos en los Alimentos de la ley FDCA, que se ratificó en 1958, exige la aprobación de la FDA para utilizar e incluir un aditivo en cualquier alimento. También requiere que el fabricante compruebe la seguridad del aditivo para el uso que se le dará.

Dos grupos de sustancias están exentas de la Enmienda de Aditivos en los Alimentos. Las sustancias ratificadas por la FDA o USDA antes de 1958 y las sustancias clasificadas por la FDA como generalmente seguras (GRAS). ?‰stas incluyen sustancias tales como la sal, el azúcar, las especias, la cafeína, las vitaminas, el glutamato monosódico y otros varios cientos de ingredientes. Desde 1958, la FDA y USDA siguen controlando las sustancias previamente ratificadas y las sustancias GRAS ya que ha surgido nueva información y evidencia científica sobre la seguridad de algunas de dichas sustancias.

La Enmienda de Aditivos Colorantes a la ley FDCA fue ratificada en 1960. Tanto la Enmienda de Aditivos en los Alimentos como la Enmienda de Aditivos Colorantes incluyen una disposición que prohíbe la aprobación de un aditivo si se descubre que causa cáncer tanto en los seres humanos o en los animales. Esta cláusula suele denominarse la Cláusula Delaney, nombrada en honor a su promotor en el Congreso, James Delaney, Representante de Nueva York. Las normas conocidas con el nombre de Buenas Prácticas de Fabricación (Good Manufacturing Practices (GMP)) limitan las cantidades de aditivos y colorantes permitidos en los alimentos para lograr el efecto deseado.

Etiquetas de ingredientes

Las etiquetas con información sobre los ingredientes de los alimentos son una fuente de información importante para los consumidores, ya que indican la composición de los alimentos envasados. Las leyes federales sobre alimentos, carnes y aves exigen la inclusión de una declaración de los ingredientes en la mayoría de las etiquetas de los alimentos. Tanto las disposiciones de la FDA como de la USDA exigen que los ingredientes estén listados en orden de predominio en el alimento con su nombre común y específico.

Aprobación de la FDA

Anualmente, la FDA recibe unos 100 pedidos de aprobación de nuevos aditivos y colorantes. La mayoría de estas solicitudes son para aditivos indirectos tales como materiales de empaque. Un pedido de autorización de aditivo o colorante debe proporcionar pruebas convincentes de que el aditivo funciona como se espera y es seguro para el consumo humano. Para aprobarlo, la FDA emite normas tales como los tipos de alimentos en los que se puede usar el aditivo, la cantidad máxima en que se lo puede utilizar, y la forma en que se le debe identificar en la etiqueta de los alimentos. Los aditivos propuestos para su utilización en productos de carnes y aves también deben obtener una autorización específica de la USDA.

La FDA pone en práctica el Sistema de Control de las Reacciones Adversas (ARMS) que es una verificación de seguridad constante de todos los aditivos. El sistema controla e investiga todos los reclamos presentados por damnificados o sus médicos y que se considera pueden estar relacionadas con un alimento, aditivo, colorante, suplemento vitamínico o mineral específico. La base de datos computarizada de ARMS ayuda a los funcionarios de la FDA a decidir si las reacciones adversas informadas representan un riesgo para la salud pública asociado al alimento, de manera que se puedan llevar a cabo las acciones necesarias.

Los ingredientes de los alimentos y la hiperactividad

En la década del 70, algunos científicos sugirieron que los aditivos y colorantes podrían tener una estrecha relación con la hiperactividad infantil. Desde ese momento, se han llevado a cabo estudios controlados que no obtuvieron evidencias suficientes para probar que los aditivos o colorantes causen hiperactividad o problemas de aprendizaje en los niños. En 1982, el Panel de Desarrollo de los Institutos Nacionales de Salud (NIH) llegó a la conclusión de que no existía evidencia científica que probara que los aditivos o colorantes causaran hiperactividad. Los estudios científicos subsiguientes siguen respaldando la conclusión del panel de los NIH.