Chile se posiciona en el mundo con una oferta gourmet cada vez más diversificada. El desafío es homogeneizar productores y abrirse a más mercados.  

"Cuando recién comenzó el interés por exportar productos gourmet, a mediados de 2000, éramos unas pocas empresas que intentábamos de forma individual llegar a mercados como EE.UU. No nos tomaban en cuenta, y los supermercados nos exigían hacer estrategias de marketing costosas para posicionar los desconocidos productos. Eran tan altos los costos, que salíamos perdiendo la inversión. Hoy la cosa ha cambiado, y mucho. Actualmente existen en Chile más de cuatrocientas empresas gourmet, de las cuales alrededor de 70 tienen potencial exportador. Además, tenemos un gremio, la Asociación Gourmet, Asogourmet, que nos reúne y proyecta de forma más sólida en mercados como EE.UU. y Europa", relata Paulina Peñaloza, presidenta de Asogourmet y una de las pioneras en emprendimientos de la industria.

La oferta gourmet de Chile se ha incrementado en forma exponencial en los últimos años. Según el "Estudio de Mercado de la Industria Gourmet en Chile", realizado por el Programa de Fomento a las Exportaciones Chilenas -ProChile-, hoy existen entre 450 y 500 empresas nacionales dedicadas a la industria gourmet. Y este año el estand chileno en la Fancy Food de Nueva York -la mayor feria de productos gourmet- fue el cuarto en tamaño, con 500 metros cuadrados, y ahí estuvieron presentes cerca de 30 empresarios nacionales con sus productos.

Sal extraída de minas, piñones con merquén, aceites de palto, condimentos con rosa mosqueta y maqui y jaleas de vinos o vinagres con toques de sabores son parte de los productos que poco a poco se han ido ganando la aprobación y preferencia de mercados como Estados Unidos.

La razón del creciente interés se explica por varias razones. Entre éstas, la tendencia mundial por el consumo saludable. "La identificación del producto de calidad se junta con el concepto de producto sano (...) El mundo va para allá, y nosotros debemos ponernos a tono", indica el estudio de ProChile.

El fortalecimiento de la economía nacional, la masificación de la cultura culinaria a través de los medios de comunicación, y el hecho de que los empresarios se percaten que el valor agregado en un producto tiene proyecciones únicas, también han contribuido a que el escenario gourmet se posicione en el mundo. La mayor diversidad de productos y la calidad de la oferta han llevado a que cadenas de retail se abran cada vez más a los gourmets chilenos.

La asociatividad también ha permitido a los actores de la industria establecer alianzas estratégicas interesantes. Uno de los logros recientes de Asogourmet fue adjudicarse un fondo de ProChile que le permitió alcanzar un acuerdo con KeHE, el principal distribuidor de productos gourmet en Estados Unidos, con 33 mil puntos de venta.

"Es un logro como asociación porque juntos podemos ofrecer decenas de productos. KeHE ya nos aprobó 120 productos de más de 30 empresas de la asociación, los que estarán en las góndolas de supermercados norteamericanos. Estar ahí es un sueño hecho realidad para la industria, porque estás con las cadenas de supermercados más importantes de Estados Unidos, no sólo vendiendo un producto sino que la imagen de Chile detrás de eso", sostiene Peñaloza.

El lanzamiento de la alianza se hizo en la feria que realiza KeHE en Chicago. En el evento, el entusiasmo de los asistentes por los productos nacionales fue tal, que el estand fue catalogado como el más exitoso.

"Para enganchar con los clientes hicimos degustación de comidas como costillar de cordero, pato, ceviche, centolla, ostiones, y de postre, miel de ulmo con muffins. Todo aderezado con nuestros productos. La estrategia fue un éxito", explica Sebastián Dib, vicepresidente de Asogourmet.

Y hay otros atractivos mercados con los ojos en Chile.

En México, ejecutivos de la cadena Palacio de Hierro vendrán al país en agosto para conocer empresas gourmet y seleccionar sus productos para exhibirlos y venderlos en "Las semanas de Chile". La idea es que los productos más apetecidos pasen a formar parte estable de las tiendas departamentales.

"Chile se ve confiable por la senda avanzada de otros productos, como el vino y la fruta. El gourmet, al ser una marca nueva, tiene las dificultades esperadas para darse a conocer, pero el país tiene un camino ya trazado y consolidado, y prueba de eso es el interés de los grandes como Palacio de Hierro en México", sostiene Marcelo Sobarzo, product manager de productos gourmet de ProChile.

Desafíos para crecer

Pese a que la oferta exportable de productos gourmet se ha incrementado significativamente en los últimos seis años, lo cierto es que aún hay muchos desafíos para poder despejar una ruta sólida y consolidada fuera de Chile.

Uno de éstos tiene que ver con la ampliación de los actuales mercados. Estados Unidos -que se queda con el 60%-, Canadá, México, Australia, Colombia y Venezuela, son algunos de los destinos a los que  hoy llega Chile. El desafío que viene sería fortalecer y ampliar la presencia en Europa.

"Queremos abrirnos más a la Unión Europea. Países como Holanda y Bélgica representan grandes oportunidades para llegar y desde ahí irnos posicionando en la región", sostiene Sobarzo.

Otro de los temas críticos tiene que ver con el packaging y etiquetado. No es fácil reflejar todas las características de un producto gourmet étnico en un empaque y al mismo tiempo cumplir las exigentes normas de envasado de mercados como Estado Unidos.

Patricia Martini, gerente de Huerto Azul vivió esa dificultad en carne propia. Gastó ocho millones de pesos en diseñar un packaging que no le sirvió para el mercado estadounidense.

"Tuvimos que partir de cero, porque el diseño inicial del Nutrition Facts tenía detalles que no se ajustaban al estándar establecido por Estados Unidos. Felizmente,   después nos ganamos un fondo IMA para reinvertir en eso y poder realizar las correcciones estipuladas, lo cual me permite hoy llegar con ocho de mis productos -del total de 200-, a Estados Unidos", explica Martini.

Como se trata de un rubro donde la mayor parte de los que participan son pequeños empresarios que desconocen temas como marketing o negociación de precios, una de las aristas en que se requiere invertir es en capacitación empresarial y comercial.

"Alguna gente dice: me cuesta 50, entonces cobro 100. Pero si se analiza se puede descubrir que la competencia cobra 200 u 80, entonces, salen perdiendo o están fuera de precios y no les compran. Es clave formular estrategias de capacitación en ese sentido si queremos fortalecer la industria", señala Sobarzo.

Otro desafío tiene que ver con la capacidad de la industria de responder a la demanda. La reciente incorporación en KeHE con sus 33 mil locales asociados, supone la responsabilidad de poder cumplir con una demanda mínima

Otros retos podrían estar en el fortalecimiento de las promociones o en el mismo compromiso de los actores de la industria para que la oferta se consolide.

La voluntad de ampliarse a nuevos horizontes y entregar herramientas a quienes estén más lejos de tener su propia oferta exportable, está. Pero es clave que todos los integrantes de la industria tomen conciencia de su papel y se sumen al proyecto asociativo, a partir del cual, Chile tiene amplias posibilidades de conquistar cualquier mercado, a través del encanto y sabor nacional.

 
Premios al producto nacional

Desde que se comenzó a consolidar la oferta gourmet nacional, varios emprendedores han sido destacados por su calidad frente al resto del mundo. Conozca la historia de algunos de ellos:

* Alma Sol se ganó este año el Sial de Oro París -algo así como los Oscar de la industria audiovisual-, por tener la mejor jalea de vino del mercado. "Es un ejemplo de que se puede salir adelante con una oferta exportable sin importar tanto el tamaño de la empresa", sostiene Deyanira Reglas, gerente de Alma Sol.

* En 2007, el aceite de oliva Olave, le ganó a los mismísimos italianos al obtener el primer lugar del premio Biol, por tener el mejor aceite de oliva de la feria internacional realizada en Andria, Italia.

* En la Fancy Food Show del 2007 en Estados Unidos, Chilean Gourmet participó de una cata con su miel de ulmo. Al final ganó el primer lugar y fue catalogada la mejor miel del mundo. "Gracias a ello, se nos acercaron varios distribuidores", explica Peñaloza, socia de la empresa.

* Vinagre de Origen ganó en sus variedades ají verde y mandarina, doble medalla de oro en los premios Great Taste Awards en Inglaterra, el año 2008.

* El pisco Bauzá obtuvo el primer lugar dos años consecutivos, 2009 y 2010, en el ranking de la Asociación Mundial de Escritores y Periodistas de Vinos y Licores. "Es un reconocimiento al cuidado que ponemos en la calidad", explica Rodrigo Bauzá, gerente comercial de la línea.

¿Qué es ser gourmet?

Los productos gourmet tienen asociados una serie de sellos. Las características propias del entorno productivo, la tradición en las recetas, la lejanía y lo exótico del lugar, los ingredientes utilizados y la historia detrás de todo esto, son parte de la fórmula que conforma el mundo étnico que apetecen los consumidores de gourmet en el mundo.

Caracterización de la industria

Hablar de empresas gourmet en Chile es caracterizar una industria con múltiples diferencias y realidades.

Del universo total, alrededor de un 25% de las empresas gourmet nacionales obtiene ganancias por menos de cinco millones de pesos al año y su foco es el mercado interno. Son mini pymes que forman generalmente familias y pequeños agricultores, que visualizan en un producto tradicional nacional o en una receta de la abuela un potencial interesante.

Las regiones del Biobío, Los Lagos, Coquimbo, Valparaíso y Metropolitana son las principales cunas de los productos gourmet nacionales, que van desde los aceites, pasando por las conservas, los vinos boutique, los condimentos como la sal, hasta llegar al merquén, considerado ícono de la oferta nacional.

Martina Salvo de O.
Revista del Campo